La migliore passata di pomodoro artigianale
Per produrre la nostra passata artigianale seguiamo un vero e proprio rituale. È questo a determinare le qualità per cui è stata definita la migliore in Italia.
Un appuntamento fisso dell’estate, un rito di conservazione dei sapori tradizionali e di condivisione del piacere: poche occasioni hanno la capacità di riunire intere famiglie come è accaduto in passato con la preparazione della passata di pomodoro.
Una consuetudine storica per molte regioni d’Italia, tornata all’attenzione degli estimatori delle cose buone negli ultimi anni per la genuinità e la qualità del prodotto ottenuto.
Con la produzione artigianale della passata di pomodoro Orominerva è proprio quel rituale del gusto che vogliamo conservare, che inizia dalla terra e si conclude con l’assaggio, e durante questo percorso si avvale dello stesso saper fare di un tempo.
Adagio, senza fretta, ogni anno lavoriamo al meglio per far sì che la nostra passata sia una delle migliori.
La nostra passata è prima nella classifica Gambero Rosso
Nel 2017 Gambero Rosso ci ha assegnato il primo posto nella classifica delle migliori passate di pomodoro artigianali in Italia. Il responso è arrivato dopo un assaggio alla cieca di decine di prodotti simili; parliamo, quindi, di passate artigianali selezionate tra produttori di nicchia, non della grande distribuzione.
È questo, infatti, il nostro mercato di riferimento, fatto di specialità alimentari che riportano in tavola il piacere di mangiare bene.
La valutazione fatta dagli esperti di Gambero Rosso ha evidenziato come le migliori passate artigianali abbiano precise caratteristiche, quali la rustica dolcezza vegetale, l’acidità naturale e gli aromi freschissimi del pomodoro.
In un contesto già tanto esclusivo veder vincere la nostra passata è stato motivo di grande orgoglio, una conferma che la direzione che abbiamo intrapreso fin dalla nascita della nostra azienda è quella giusta.
Ecco quali caratteristiche hanno decretato come migliore la passata di pomodoro artigianale Orominerva:
“Appena granulosa, compatta e omogenea rosso fiammante, ha il coraggio di essere quella che è: una passata delicata e classicissima, dal gusto pieno, rotondo ed equilibrato e dagli aromi di grande freschezza. Una buona base per qualsiasi piatto.”
La ricetta della nostra passata di pomodoro
Pomodoro fresco rigorosamente italiano (99,6%) e un pizzico di sale (0,4%), nulla più. Come da ricetta originale, la nostra passata di pomodoro è fatta così.
Da dove vengono i pomodori per la migliore passata?
Come ogni materia prima che scegliamo, all’ingrediente principe della nostra passata riserviamo grande attenzione. L’Italia ci fa dono di varietà eccellenti per la salsa, in particolare nei territori del Sud; è proprio qui che prendiamo i pomodori, il più delle volte producendoli proprio noi in Molise, in alcuni casi facendo riferimento a coltivatori vicini.
L’approvvigionamento non è casuale, ma avviene sempre da realtà di fiducia che sposano la causa della qualità e coltivano secondo canoni precisi, nel rispetto del territorio locale e puntando alla conservazione della materia prima.
La qualità dei nostri pomodori si evince nel profumo della passata appena aperta, negli aromi freschi, capaci di rievocare piacevoli sensazioni del passato.
Una passata perfetta al naturale, senza aggiunte
Per la nostra passata usiamo i pomodori migliori.
Li raccogliamo al raggiungimento della giusta maturazione e questo è fondamentale per il sapore finale del prodotto; acerbi, infatti, darebbero troppa asprezza alla passata.
Portati subito in lavorazione, i nostri pomodori non hanno bisogno di correttori o aggiunte per la conservazione della salsa; il loro livello di acidità è perfetto, come lo sono la freschezza e tutte le qualità organolettiche necessarie per ottenere la vera passata artigianale.
La denominazione di passata di pomodoro, del resto, è riservata, secondo il relativo decreto di legge, al prodotto “ottenuto direttamente dal pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici del frutto da cui proviene, per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell'acqua di costituzione…”
Tuttavia, il decreto consente l’aggiunta dei correttori di acidità, che servono ad abbassare il PH del prodotto finale, fissato a un massimo di 4,5.
Alla nostra passata di pomodoro queste aggiunte non servono; la qualità della materia prima e il processo artigianale con cui otteniamo il prodotto finale fanno sì che sia perfetta così, al naturale, come quella di un tempo.
Lavorazione lenta e niente scarti di pelatura
Per produrre la migliore passata di pomodoro artigianale ci prendiamo tempo perché anteponiamo la qualità alla quantità.
Riportare in auge il rituale di una volta vuol dire anche questo; rispettare gli step del metodo artigianale e saper attendere il loro completamento. Quindi, eseguiamo lavorazione dal fresco con pomodori scottati in acqua prima di essere passati e poi pastorizzati lentamente a bagnomaria.
La cottura tradizionale a bagnomaria fa sì che i pomodori conservino le loro proprietà organolettiche, come il sapore, il colore vivace, gli aromi freschi, e anche il giusto grado di acidità.
La pastorizzazione è un processo essenziale per stabilizzare il prodotto e renderlo sicuro dal punto di vista microbiologico; tuttavia le dinamiche industriali, diverse dalle nostre, comportano l’uso di metodi avanzati e molto più rapidi, che benché garantiscano la sicurezza della passata, vanno a intaccare il profilo organolettico della materia prima e del prodotto finale.
Altro punto a favore di una migliore passata è la lavorazione esclusiva dei soli pomodori e non degli scarti di pelatura. Questi ultimi renderebbero il prodotto più amarognolo; non usandoli, invece, preserviamo la bontà della nostra passata e le sue proprietà nutrizionali.
Da noi gli scarti trovano comunque una collocazione: riutilizziamo, infatti, tutti gli scarti di lavorazione per concimare i nostri terreni.
Perché la nostra passata di pomodoro
Al termine del nostro rituale arriva il momento della condivisione, non solo del gusto.
Scegliere la nostra passata di pomodoro vuol dire innanzitutto essere dalla parte della qualità, avere il desiderio di riportare in tavola il sapore buono delle cose. Un valore che si riconosce ed è determinato anche dal prezzo.
Il rito dell’artigianalità presuppone un impegno costante e l’uso di risorse esclusive; lo abbiamo spiegato parlando della selezione dei pomodori, di come li lavoriamo e del tempo che impieghiamo per farlo. Non possiamo accettare compromessi per essere commerciali, non è questo il nostro scopo e non abbiamo l’ambizione di piacere a tutti, ma di dare un piacere mai provato a chi condivide la nostra idea di gusto.
Ridiamo vita al passato, lo reinterpretiamo per fare ritorno al sapore della passata fatta in casa dalle nonne, una specialità che non ha prezzo.
Il suo valore si vede nel colore rosso acceso e nella densità omogenea, si sente negli aromi freschi e inebrianti, e si comprende appieno nel gusto, così rotondo ed equilibrato da stare bene in qualunque piatto.
